La fermentation, le moyen économique et écolo pour conserver les bienfaits des aliments


Bon nombre de personnes ont déjà goûté aux produits fermentés sans le savoir. L’être humain a su tirer profit de ce procédé naturel pour conserver les aliments. Utilisée par l’industrie agroalimentaire pour produire des condiments, fromages, saucissons… la fermentation est encrée dans l’habitude des amateurs de cuisine saine.

 

La fermentation, c’est quoi ?

La fermentation est une réaction biochimique, en l’absence d’oxygène, permettant de transformer les sucres présents dans chaque nourriture et de libérer les qualités nutritionnelles contenues dans l’aliment grâce aux micro-organismes telles les bactéries et levures. La fermentation alcoolique vise à transformer les sucres d’une nourriture en alcool éthylique sous l’action de levures. La production de fromages, yogourts, légumes et charcuteries passe par la lacto-fermentation. C’est un procédé qui change les sucres en acide lactique par l’intermédiaire de bactéries. Le vinaigre est obtenu à partir de la transformation des sucres en acide acétique.

 

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Les avantages de la fermentation

Sous l’effet des micro-organismes, la matière organique se dégrade et les éléments bénéfiques à la santé sont libérés. La fermentation augmente la teneur en acides aminés, en vitamines et en probiotiques des aliments. Ce processus de transformation détruit ou diminue également les substances néfastes, voire toxiques, si elles sont consommées en grande quantité. La lacto-fermentation favorise la biodisponibilité des minéraux (calcium, potassium et manganèse) dans les produits laitiers et les légumes. Comme la fermentation acidifie les aliments, leurs minéraux sont plus solubles et les fibres moins irritantes pour les intestins. Cette transformation facilite aisément leur digestion et leur assimilation. Les aliments fermentés produisent aussi des agents antimicrobiens indispensables pour éliminer ou inhiber des bactéries pathogènes.

 

Comment fait-on de la lacto-fermentation ?

La préparation des légumes lacto-fermentés est très simple. Il suffit de couper ou de râper les légumes crus, les recouvrir de sel et d’ajouter de l’eau. Les bocaux ou les jarres doivent être cependant hermétiques. Ici, il n’est pas question de putréfaction de l’aliment, car l’action des bactéries, sans contact avec l’air, sert à conserver les valeurs nutritionnelles des denrées. Les produits lacto-fermentés peuvent être gardés pendant un an s’ils sont conservés à une température ambiante.

Les aliments s’assouplissent en deux jours. Si les bactéries lactiques commencent à détruire les autres micro-organismes et à acidifier les nourritures, il faut attendre deux à trois semaines pour que les produits soient prêts à être consommés